Le Fruitier Meilleur Ouvrier de France

Le légume du mois d’août

Le fenouil

Saison : de juillet à mars

Apprécié dès l’Antiquité par les Égyptiens, Grecs, Romains et Chinois, c’est vers la fin du moyen âge que les italiens commencèrent à le cultiver. Grâce à Catherine Médicis il arrive en France au 16ème siècle sans avoir encore le même succès chez nous que de l’autre côté des Alpes.
Avec deux productions complémentaires, de la Bretagne et la Provence, le fenouil est produit de juillet à mars, avec une préférence pour la variété douce, dite de Florence ou Finocchio.

FAIRE LE BON CHOIX

Préférer les pommes les plus petites car plus tendres, à bulbes bien blancs, sans traces jaunâtres ou ligneuses. Le sommet du bulbe (plumet) doit être doit être bien vert.

ATOUTS NUTRITIONNELS

Le fenouil est un légume léger puisque son apport calorique est que de 25 kcal/100 g. Source de fibres et riche en vitamines (C, B1, B9, E), de provitamine A (carotène) et de fer.

CONSERVATION

A conserver jusqu’à une semaine dans une boîte hermétique dans le bac à légumes. Le plumet bien vert est une bonne indication de la fraîcheur du produit car il fane avec le temps.

PRÉPARATION

Couper les tiges (utiles pour parfumer un court-bouillon), trancher la base (le trognon) et laver à grande eau. Couper le bulbe en 2 ou 4 pour le cuire ou détailler en lamelles pour l’utiliser cru. Consommez-le après avoir ôté les feuilles extérieures du bulbe (souvent coriaces) et l’avoir rincé sous l’eau.

UTILISATION

Il se déguste cru, en lanières à tremper dans une sauce (aïoli, anchoïade…) lors d’un apéritif anisé ou émincé pour composer une salade craquante. Melon, jambon, pommes fruit, pommes de terre, fromages frais et poissons fumés font partie de ses meilleures alliances. Essayez aussi de le râper sur un plat de pâtes, arrosées d’un trait d’huile d’olive, à la mode italienne. Cuit une dizaine de minutes à la vapeur, il constitue une garniture idéale pour les poissons et les viandes telles que le veau et l’agneau. Il se marie aussi très bien aux carottes, céleri et oignons. On peut également le préparer en gratin ou encore le mixer pour en faire une savoureuse soupe. N’hésitez pas à lui ajouter de l’ail, ils font bon ménage. Le fenouil se prépare aussi braisé, dans du beurre, avec un peu de sucre qui le fait doucement caraméliser. On peut le glisser dans les papillotes (en tapis sous du saumon ou du loup) ou le faire compoter avec de la tomate et de l’huile d’olive. Saviez-vous qu’il est aussi délicieux que surprenant dégusté en dessert ? Réalisez ainsi une tarte originale ou incorporez-en des lanières à une salade de fruits, notamment l’ananas et l’orange. Enfin, confectionnez une confiture inoubliable, en le mariant au melon, relevée de quelques étoiles de badiane pour renforcer son arôme anisé. Aussi bien légume qu’épice, les graines du fenouil, enfin, entrent dans la préparation de pains, de farces et parfument les saucisses et le chou. Elles doivent être légèrement chauffées à la poêle avant d’être pilées pour en exciter tout l’arôme.

Chez votre primeur Le Jardin Fruitier à Carcassonne.

Merci à Mon Primeur  🙂