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Variétés de choux fleurs chez votre primeur de Carcassonne

Le légume du mois de novembre

Le chou-fleur

SAISON : de septembre à avril

Très prisé dans l’Antiquité par les Grecs et les Romains, le chou-fleur tombe dans l’oubli jusqu’à ce que les Italiens s’y intéressent et que le jardinier de Louis XIV, La Quintinie, ne l’introduise en France, pour devenir un légume tendance. Disponible sur les étals toute l’année, c’est entre octobre et avril que le chou-fleur est le plus consommé. Légume surtout cultivé en Bretagne, il en existe différentes variétés.

FAIRE LE BON CHOIX :

Choisir une tête (pomme) ferme avec des inflorescences blanches, sans taches, avec un grain fin et serré. Goûter également au chou Romanesco, de forme pyramidale, vert et plus doux. C’est une variété ancienne de choux cultivée à l’origine dans la région de Rome (d’où le nom), il est présent en rayon depuis les années 90, avec une identification qui ne laisse place à aucune confusion. Pour le choisir, prenez une tête (pomme) ferme avec des inflorescences vert clair et formées en tourelles disposées en spirale comme sur un casque à pointe, sans taches, avec un grain fin et serré.

ATOUTS NUTRITIONNELS :

Avec une faible valeur énergétique (24kcal/100 g), le chou-fleur est riche en vitamines C et source de vitamines B9. Il dispose d’une quantité importante de potassium et de fibres.

CONSERVATION :

Se conserve facilement entier 2 à 3 jours dans le bac à légumes, ou bien 4 à 5 jours lavé et séparé en bouquet dans une boîte hermétique. Se congèle aisément une fois blanchi. Le chou Romanesco est  plus fragile que le chou-fleur traditionnel, il se conserve néanmoins entier 2 à 3 jours dans le bac à légumes, ou bien 4 à 5 jours lavé et mis au frais dans une boîte hermétique.

PRÉPARATION :

Entier, laver la pomme. Couper les feuillez vertes foncées, tout en fendant en croix pour une cuisson homogène. Pour une consommation en bouquets, rincer et séparer les bouquets. On peut le servir avec une vinaigrette en salade, seul ou avec du céleri, de la betterave… Le chou-fleur est aussi délicieux en légume d’accompagnement, avec de la sauce hollandaise ou Mornay, ainsi qu’en gratin, avec de la béchamel et du gruyère râpé. Il constitue également la base de flans, de mousses, de purées lorsqu’il est mixé avec de la crème fraîche. Sa saveur douce se marie très bien avec la noix de muscade. Il permet de réaliser de savoureux beignets ou encore s’incorpore dans des plats de pâtes, pourquoi pas additionné d’anchois et de câpres. Il se prépare également sauté à la poêle. Enfin, conservé dans du vinaigre, il se transforme en pickles. Les feuilles qui enveloppent le légume se consomment en soupe et en potage, à condition de choisir les plus petites, qui sont plus tendres.

UTILISATION :

En gratins, en crudité, pour décorer votre table…

VARIÉTÉS :

Il existe de multiples variétés de choux-fleurs. La plupart du temps, les choux-fleurs sont de couleur blanche. Mais ils peuvent aussi être verts, leur goût est alors légèrement plus doux et plus sucré. On en trouve même des violets ou oranges, mais en France, ces variétés ne sont cultivées qu’à titre expérimental. Le chou Romanesco est aussi moins connu sous les noms de « Chou-fleur à tourelles » et « brocoli à pomme ». Certains disent qu’il serait apparu après le brocoli, mais avant le chou-fleur, constituant en quelque sorte le chaînon manquant entre ces deux espèces voisines. D’après des recherches en génétique, le chou-fleur aurait évolué à partir dubrocoli et aurait suivi à peu près la même trajectoire. Enfin, on voit parfois sur nos marchés un chou-fleur à pomme orangé, fruit d’une mutation naturelle. Il présente l’intérêt d’être 100 fois plus riche en bêta-carotène que le chou-fleur à pomme blanc.

LES CORBEILLES DE LÉGUMES AVEC DU CHOU-FLEUR :   http://www.lejardindufruitier.com/corbeilles-de-legumes/

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