Le Fruitier Meilleur Ouvrier de France

Le légume du mois de janvier

L’endive

SAISON : de septembre à avril

L’endive est le fruit du hasard. Au milieu du 19ème siècle, un paysan belge abandonne quelques temps des plants de chicorée sauvage dans une cave. Quelle ne fut pas sa surprise de voir qu’ils avaient donné naissance à un légume inédit, étrange et au goût subtil. Légume phare du Nord de la France, l’endive se cultive et se récolte à l’abri de la lumière. Elle est présente toute l’année avec une plus forte présence en automne et hiver.

FAIRE LE BON CHOIX :

Son aspect doit être irréprochable : feuilles fermes, bien serrées et bien blanches (sans feuilles vertes) avec des pointes jaunes assurant le croquant de ce légume.

ATOUTS NUTRITIONNELS :

De faible valeur énergétique (15kcal/100 g) car se composant quasiment d’eau (95 %), l’endive est parée de bonnes vitamines (C, B1, B2, PP) et de sélénium.

CONSERVATION :

Fragile de nature, l’endive doit être traitée avec délicatesse. A conserver à l’obscurité 5 à 6 jours hors de son emballage et dans du papier absorbant, dans le bac à légumes.

PRÉPARATION :

Passer sous un filet d’eau froide et essorer avec du papier absorbant, avant de découper selon recette. Au besoin retirer les premières feuilles pour ne garder que les plus blanches.

UTILISATION :

En gratins, en crudité, pour décorer votre table…

VARIÉTÉS :

L’endive se consomme aussi bien crue que cuite. Crue, elle se sert nature avec de la vinaigrette, aussi bien qu’en salade composée où son croquant se marie parfaitement à des noix, du fromage, des pommes, du magret fumé, ou du jambon. L’idéal consiste à relever son goût discret, sans pour autant le masquer derrière une accumulation de saveurs trop chargées. C’est un équilibre à trouver. Mais l’endive s’apprécie au moins aussi bien cuite. Et si en salade, c’est pour son croquant qu’on se pâme, c’est en revanche pour sa texture fondante que l’on craque une fois l’endive cuisinée. Braisée, rissolée, gratinée, en purée, à la vapeur, mais jamais bouillie (ses feuilles se gorgeraient d’eau), l’endive accompagne généralement les viandes, mais se met de plus en plus aux produits de la mer (Saint-Jacques, moules, turbot). Nature ou nappée de sauce béchamel, l’endive peut servir de plat principal, notamment enroulée dans une tranche de jambon blanc, pour obtenir les célèbres endives au jambon. Pour les plus pressés, elle cuit très bien au micro-ondes, 2 minutes puissance maximale. Pour une entrée ou même un repas complet, une endive crue par personne suffit, alors qu’il faudra en compter une et demi si vous décidez de les cuire. .

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