Le Fruitier Meilleur Ouvrier de France

Le légume du mois de mai

Le Petit Pois

Saison :

de avril à juillet

Très prisé des grecs et des romaines qui le consommaient sec, le petit pois est cultivé dans le bassin méditerranéen depuis l’Antiquité. Louis XIV, très friand de ces petites graines rondes et vertes, en exige la culture en primeur dans ses jardins.

Récolté avant sa pleine maturité, entre avril et juillet, le pois est majoritaire dans le sud de la France tandis que les cultures du Nord et de l’Ouest, sont vouées à la conserve et surgélation.

FAIRE LE BON CHOIX  :

Ils sont proposés à écosser ou tendres à déguster avec la cosse. Ces derniers doivent être lisses, tendres, vertes et brillantes. Les pois à écosser doivent être de petite taille et brillants.

ATOUTS NUTRITIONNELS  :

Le petit pois est plus énergétique que la moyenne des légumes (80 kcal/100 g). Riche en fibres il est cependant une excellente source de vitamines (A, B, C, E) et de minéraux.

CONSERVATION :

A conserver quelques jours, non écossés, dans un sac plastique, dans le bac à légumes. Pour les pois gourmands, plus tendres ils ne se gardent guère que 24 heures.

PRÉPARATION :

Le petit-pois se prépare rapidement après l’achat après l’avoir écossé et lavé. Pour les gousses de pois gourmands ou mangetout, plus tendres, il suffit de les passer sous l’eau avant de les cuire. Le pois « mange-tout » – aussi appelé pois gourmand – se déguste intégralement grâce à l’absence de membrane rigide dans sa cosse.

UTILISATION :

Cuit à la vapeur, il s’incorpore volontiers à toutes sortes de salades. Il accompagne à merveille les coquillages, tel que les moules ou les palourdes. La version braisée, au beurre, donne aussi de très bons résultats. On peut y ajouter en cours de route de la laitue, et pourquoi pas des lardons, pour réaliser ainsi une poêlée paysanne. Dans tous les cas, l’ajout d’un morceau de sucre permet de rehausser agréablement son goût. On peut également le parfumer avec de la menthe. Son duo avec la carotte est plus que réputé, mais essayez aussi de l’associer à d’autres légumes, notamment printaniers, comme des pointes d’asperges, des fèves, des artichauts poivrade… Un autre classique, la jardinière, consiste à le cuire avec des navets, des carottes, des oignons et éventuellement du céleri branche. Il accompagne idéalement les viandes, en particulier le veau et l’agneau, les volailles, ainsi que les poissons et les crustacés. Il colore aussi parfaitement un risotto ou une salade composée. Mixé, le petit pois se décline à l’infini : en mousse, en consommé, en soupe et potage, ou même en sauce. Osez aussi transformer cette purée en un houmous vert et printanier, pour l’apéritif.

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